Поговорим о вкусном

[С.Г.]

Октябрь. Итальянские мотивы
Поздняя осень, грибная пора давно прошла, леса стоят пустые и прозрачные. Но нет-нет, да и встретишь грибника, продающего последние, неизвестно как выросшие опенки. Обычно это переростки, от которых отворачиваются разборчивые хозяйки. И очень напрасно: возьмем эти крупные опята с широко расправленными шляпками – именно одни шляпки, ведь деревянистые ножки несъедобны. Порежем, не мельча слишком, бросим на сковороду: они имеют свой вкус и смак, напоминающий любимые итальянцами грибы портобелло. Посолим, а когда жидкости почти не останется, добавляем луку и дожарим. Некоторые сдабривают даже чесноком – это уж на любителя. К сковородке с грибами следует налить рюмочку итальянской граппы; очень хороша, например, мускатная Sibona. Аромат и вкус этого превосходного напитка перенесет на берег неаполитанского залива, пусть мы там и не были.
Вообще октябрь, месяц не остывших еще воспоминаний о солнечной прелести лета, должен пройти под знаком Италии. Кстати, на рынках нет-нет, да и встречаешь последние баклажаны, перцы и помидоры по «старым», еще летним ценам. Не привезенные из неведомых краев, а наши, южные. Этим надо пользоваться!
Возьмем широкую кастрюлю из «хирургической» стали 18/10 – ведь у вас хозяйстве есть такая? Раньше подобная посуда была только «Zepter», но теперь ее производят многие. К ней ничего не пристает, она сохраняет натуральный вкус продуктов, и в ней просто-таки приятно готовить! Но можно взять тяжелую толстостенную сковороду с тефлоновым покрытием (а дешевые тонкостенные понимающий человек и не купит).
Разогреем, нальем растительного масла. Другой бы предписал: оливкового, но я скажу, что годится и подсолнечное (рафинированное). Бросим поджариваться крупно порезанный сладкий перец, два или три стручка. Только не пересушите! В конце посолить, вынуть овощи в плошку из светлого термостойкого стекла – пусть себе остывают. Так же поджарить крупно нарезанный баклажан, а после лук кольцами (лучше красный, но можно и простой).
Разумеется, по необходимости подливаем масла. Баклажаны его сильно вбирают, но не стоит идти у них на поводу, иначе получится одно масло.
Пускай все это стынет, потому что (раскрою секрет) мы приготовляем холодное блюдо типа соте.
Опытным кулинарам известно, почему нельзя солить сырые овощи, и почему надо каждый ингредиент поджарить отдельно.
Теперь предстоит заправить кушанье песто, популярной итальянской приправой. В нее обязательно входит базилик и орехи, а остальное – уже варианты. Не стоит экспериментировать, купите баночку готового песто в хорошем магазине; выбирайте то, которое с вялеными на солнце томатами. Не жадничайте, баночка прослужит долго; вы будете добавлять содержимое всюду, где раньше применяли отвратительного качества томатную пасту.

[С.Г.]

Итак, заправьте овощи томатным песто, попробуйте, не надо ли подсолить (холодное блюдо требует ведь всегда больше соли). Если не нашли песто с помидорами, годится простое, зеленое. А помидоры потушить и добавить отдельно. Или не добавлять.
Знающие итальянскую кухню решат, что не повредит слегка поджарить мелко нарубленного чесноку. Любители острых блюд прибавят перец чили, а то и плеснут бальзамического моденского уксуса. Но я предпочитаю классическую простоту.
Готовое блюдо может несколько часов постоять в холодильнике – будет только вкуснее. Но вот пришла пора пробовать. Поставим тарелочку с тонко нарезанным пармским окороком Prosciuto di Parma и каменным сыром Parmigiano Reggiano. Выставляем на стол бутылочку охлажденного белого тосканского Chianti… Приятного вечера!
А что делать с оставшимися купленными овощами? Заготовки на зиму уже давно сделаны… Подберем все же три-четыре свободные банки, набросаем в них порезанные крупными ломтями сладкий перец, огурцы или кабачки, лук – что там у нас еще есть? Травы, чеснок, острый перчик. На литровую банку добавляем две чайные ложки уксусной эссенции и заливаем знакомым маринадом – до краев. Закрываем крышкой, а стерилизовать и не нужно, только перевернуть на несколько часов вверх ногами. Держим в холодильнике или на застекленной лоджии. Минутное дело, а зимой любители остренького получат пикантную закуску.

[С.Г.]

Ноябрь. Время выпечки
Ноябрь это пора пирогов, и вообще выпечки: летом для всего этого жарко. Я не собираюсь давать здесь какие-то рецепты, их множество в кулинарных книгах, и даже можно нынче купить готовое тесто.
Раньше, в не слишком сытые времена, часто приходилось печь пироги. Особенно вкусны были с рыбой. Рыбу клали обязательно сырую, тогда начинка получалось сочной. К кусочкам рыбы добавляется соль, перец, лук и травы. Такие пироги делаются средних размеров, открытыми, или лучше полуоткрытым (немного прикрыть тестом с краев – в виде большой ватрушки, а можно еще перекрестить «елочками»). В Сибири рыбный пирог, размером во весь противень, пекут закрытым (делая только отверстия для выхода пара). Для такого пирога нужна свежайшая и отличная рыба, например, муксун. Ну а для нашего, простого – годится любая магазинная.
В моем детстве мать пекла в праздники пирог, называемый «гости у порога» – простой, быстрый и очень вкусный. Рецепт перешел к ней, в свою очередь, от хозяек старшего поколения. В нынешнее время – кто же вздумает печь дома сладкие пироги, при огромном ассортименте фабричной выпечки? Да еще столь великолепной, что ей ничуть не вредит полугодовое лежание на магазинной полке…
Тем не менее, мне кажется, что рецепт «гости у порога» должен быть любовно сохранен в каких-то анналах, а если кто-то не поленится опробовать, то, ручаюсь – не будет разочарован. Вот он, адаптированный к современным реалиям.
Три стакана муки перемешать с пакетиком быстродействующих дрожжей «Саф-Момент», добавить немного соли (треть чайной ложки). Можно пару ложечек сахара (а можно и не добавлять).
«Порубить» муку с 300 граммами размягченного маргарина (лучше «Сливочный»). Добавить 150 мл молока (а яиц нисколько не надо) и замесить тесто, оно будет не пластичное, а наподобие глины. Если надо, подбавьте немного муки, но все-таки не должно быть круто.
Взять тефлоновую сковороду со съемной ручкой и стеклянной крышкой. Тесто поделить на две неравные части, большую раскатать – даже попросту размять руками, в размер сковороды (в качестве мерки и нужна крышка). Выстелить сковородку этим пластом, разровнять так, чтобы наползало на края, лишнее снять с боков скалкой.
Теперь выложить начинку. Мать делала с вареньем; моя сестра измельчает целиком два маленьких лимона и добавляет пять или больше столовых ложек сахару, а также ванилин и корицу – вот и начинка. Немного оставить ее для верха.
Теперь раскатываем оставшуюся часть теста и вырезаем круг – той самой крышкой! Укладываем сверху начинки, загибаем и залепляем края.
Остатком начинки намазываем верх. Из остатков теста раскатываем известные любой хозяйке «елочки», выкладываем по краю пирога и в виде решетки.
Осталось надрезать верхний пласт в нескольких местах для выхода пара и выпекать на среднем огне полчаса (в конце чуть прибавить).

[С.Г.]

В духовке я запекаю также мясные рулеты: несложно и вкусно. Для них пригодна свинина (карбонад) или куриная грудка, которые надо отбить. Можно взять грудку индейки, но ее так легко не отобьешь, желательно сначала перерезать на пласты потоньше.
Начинка – жареные грибы, травы, тертый сыр Обязателен зеленый лук, чем больше, тем вкуснее, резать его не надо – просто класть перья вдоль. Мясо солим и перчим, раскладываем на доске, уснащаем начинкой и мало-помалу сворачиваем в рулон. Соседние отбивные должны слегка перекрываться. Потом перевязываем ниткой – и на противень, на несильный огонь. Лучше уложить в фольгу, она сохранит сок, но только сверху открыть. Рулет должен хорошо пропечься, но не пересушиться.
Такой рулет хорош в холодном виде, с полусладким красным вином. Но можно разогревать – в микроволновке.

[С.Г.]

Декабрь. Ждем гостей
Настала пора семейных торжеств, дней рождения. Да, конечно, кое-кто рождается и в летние месяцы. Но такие даты как-то незаметно проскакивают в дачно-отпускной суете, а вот в декабре – одно удовольствие собрать компанию родственников и друзей к щедрому столу.
Закуски организовать несложно, ведь подошло время распечатывать припасы: маринованные огурчики, грибки и прочее. Не стоит сберегать добро на потом: в марте, когда веет весной, уже как-то и не тянет открывать застоявшиеся банки с соленьями.
К грибам, извлеченным из банки и промытым от тузлука, добавьте нарезанный очень тонкими колечками красный лук, и обязательно укроп – пусть все это настоится в горшочке, заправленное подсолнечным маслом.
Кстати, соленые, а не маринованные грибы – куда более редкий и ценимый деликатес. В этом жанре лучше всего выступают пластинчатые грибы; даже бросовые валуи и горькушки, если правильно подготовлены, могут быть интересны, не говоря уж о груздях и рыжиках. А самый пикантный гриб – соленая чернушка, напоминающая зимой об ароматах летнего леса.
Находится место и для магазинных закусок, что о них говорить… Но замечу, что сыр с голубой плесенью типа «дор блю» охотно поедают даже те, кто вроде бы не любит. Только к кусочкам этого сыра надо положить дольки сладкой груши – сочетание изумительное! Можно пойти дальше, и приготовить чрезвычайно оригинальный, фантастического вкуса фруктовый салат с добавлением кубиков такого сыра. Из фруктов взять банан, яблоко, пару мандаринов, грушу. Можно и ананас. Слегка заправить сливками, в которые подмешано немного меда и сока (любого): салат должен получиться сладким, а не кислым.
А что на горячее? Гостей немало, блюдо хочется внести с пылу, с жару, но и долго возиться при гостях неохота.
Заготовим заранее и нарежем на порционные куски большую рыбину – норвежскую или датскую форель. Голову, хвост, кости и другие обрезки откладываем на будущий суп. А филе засыплем зеленью, перцем – чем хотите, и пусть рыба лежит, маринуется в миске. Если есть базилик – непременно добавить его. Нарезать крупно лимон, тоже подмешать к рыбе.
Порежем кругляшами (толщиной полсантиметра) один баклажан и один кабачок цуккини. Нужно хорошо посолить ломтики – и тоже отставить.
С прицелом на экстраординарное гурманство можно загодя почистить королевские креветки, поджарить их на сковороде с нарезанным чесноком, после выключения посолить, и пусть себе дожидаются нужного часа.

[С.Г.]

Когда гости отвалились от закусок и готовы сделать перерыв – тут-то и разожжем духовку. Кабачки и баклажаны промываем от лишней соли, а рыбу, наоборот, солим. На горячий смазанный противень выложим куски рыбы, сверху и в промежутках стоймя – овощи. Можно добавить нарезанный крупно лук порей (или даже просто лук, очень хороши толстые части стеблей зеленого лука, не пошедшие в салат), сочные стебли сельдерея, дольки сладкого перца, стебли укропа и петрушки, словом, любые растительные отходы от холодного стола. Прославленный повар Джейми Оливер не упустит положить еще и фенхель, но откуда у нас фенхель… Разложите и куски лимона, пусть подрумяниваются вместе с прочим. Итальянцы обязательно кладут к рыбе розмарин, он несъедобен, но придает аромат. Если у вас есть розмарин (что вряд ли) – пристройте на противне несколько веточек. И креветки, креветки не забыть, но их лучше высыпать уже после, чтобы только подогрелись в духовке, сохранив сочность.
Сунем противень в горячую плиту и забудем о нем на полчаса. Нет, вру: когда все начнет запекаться сверху, надо сбрызнуть растительным маслом. Вносим противень, раскладываем по тарелкам румяные куски – какой на кого смотрит, или (что еще интереснее) пусть едоки сами себе накладывают. Ручаюсь, что к опустевшему противню будут еще подкрадываться лакомки, отковыривать приставшие промасленные кусочки рыбы.
К рыбе надо обязательно выставить бутылку сухого белого «бордо». Если в вашем понятии «бордо» это непременно красное вино, то вот повод открыть для себя новую сторону жизни.
Давайте подадим на десерт пломбир, купленный в палатке, но – очаровательный сюрприз для гостей: польем мороженое (в качестве топинга) чудесным пахучим ликером Limoncello di Capri. Все будут в восторге!

[С.Г.]

* * *
Кулинарный год подошел к концу, замыкается круг, на носу новогодние праздники. День 31-го декабря будет занят приятными хлопотами. Позднее утро, за окном сумрак, какой-то затейливый завтрак сегодня неуместен. Надо просто покрошить на сковородку дольку сладкого перца (у меня он всегда запасен в морозилке с осени, вещь незаменимая). Слегка присолить морской солью, посыпать орегано и базиликом, и, поджарив, залить двумя яйцами. Потребить с тостами и ветчиной. Выпить чашку чая Christmas Mystery (с рождественскими пряностями).
А затем – приступить к тому, что еще не сделано для подготовки к празднику. Например, пойти, купить свежего хлеба – хрусткий «гусарский» батон или чиабату. И непременно бутылочку португальского порто – красного, либо (даже лучше) так называемого tawny. Прекрасная вещь для предстоящих расслабленных дней, со свечами и курящейся палочкой индийских благовоний.
__________________________

[Lika]

Дорогой СГ! Огромное вам спасибо за совершенно обалденные рецепты и хорошие советы! Читается как приключенческий роман.

К Масленнице опишу самый вкусный блин, который я ела. Очень простенький, но я его еще ни разу не готовила. Ела только в блинном ресторане, из всех 300 видов блинов заказывала всегда только этот.
Это толстый большой блин, один на одну порцию. Готовится в большой широкой сковородке. Правда в этом ресторане такие специальные сковородки как вафельницы, с двух сторон закрываются и пекуться в печке.
На сковородку кладутся широкие и плоские ломтики сыра и ломтики яблока. Заливается блинным тестом и жарится до коричневого цвета. Полить сверху сиропом и есть. Вот так просто, но безумно вкусно.

[С.Г.]

Lika, спасибо за добрый отзыв. Кстати, я сделал небольшую добавку в начале "мая".

[Lika]

Вы знаете, я карбонады обычно сначала прожариваю на сковородке со всех сторон, на большом огне для коричневой корочки, а потом только в духовку. Тогда мясо сверху хрустящее, а внутри нежное сочное и розовое.