Форум СМИ-Политика, литература, телевидение • Просмотр темы - Поговорим о вкусном

Поговорим о вкусном

(обо всем)

Верите ли вы в безвредность молекулярной кухни?

Да
0
Ответы отсутствуют.
Нет
2
50%
Не знаю
2
50%
 
Всего голосов : 4

Поговорим о вкусном

Сообщение admin » 07 сен 2009, 12:09

Поговорим о вкусном

http://forum.lgz.ru/viewtopic.php?t=31047
Контактный e-mail: webadmin88@bk.ru
admin
Site Admin
 
Сообщения: 2513
Зарегистрирован: 05 мар 2009, 19:23
Откуда: СМИ

Re: Поговорим о вкусном

Сообщение С.Г. » 10 фев 2010, 22:37

Год семейной кухни

Все знакомы с жанром кулинарных разделов блескучих журнальчиков: повар дорогого ресторана делится с домашними хозяйками фирменными рецептами. Перечисляются столь необычные ингредиенты, что и слов подобных читательницы не слышали! Разумеется, эти сюжеты «приготовь сам» на самом деле скрытая реклама ресторана. «Я такое – точно не смогу, да и где взять продукты, но надо сходить попробовать».
Не следует путать домашнюю кухню, и кухню ресторанную. Это совсем разные жанры, тем более глупо рассуждать о том, какая лучше. Поговорим о семейной кухне.
Что в ней главное? Простота, быстрота, отказ от редких ингредиентов, требующихся разве что для одного уникального блюда. И еще – импровизация. Ценится не точное соблюдение технологической карты, а умение применить то, что есть под рукой, с толком пустить в дело остатки, класть не по мерке, а по вкусу.
Читая старинные сборники русских рецептов, например Елены Молоховец, удивляешься трудоемкости и сложности, длительности приготовления. Тривиальное «разварное мясо» требует четырехчасовой варки! Сейчас подобные приемы (заимствованные во многом из французской кухни) представляют разве что исторический интерес. По мне, хозяйка, тратящая несколько часов на приготовление обеда или ужина, обязана серьезно пересмотреть свои навыки, да и вообще жизненную философию.
Хорошая домашняя кухня это соблазн, и даже иные ресторации норовят аттестовать себя в таком духе: «у нас готовят как дома!» Что абсурдно, ведь в ресторане должно быть, как в ресторане – за то мы и готовы заплатить. А уж дома должны суметь приготовить сами. Главное здесь – самому понимать вкус, смак, стиль, быть гурманом, а без этого не помогут никакие поваренные книги.
Я не кулинар-профи, но готовлю уже… лет пятьдесят. Кажется, началось с того, что прочитал в познавательной книжке про корень лопуха: дескать, содержит много крахмала, и в жареном виде не уступает картошке. Научный факт живо заинтересовал, ведь это были несытые московские послевоенные годы. Мать предложила мне самому попробовать приготовить блюдо. Я выкопал корень и пожарил ломтиками с солью, ничего особенного, но есть можно (хотя кроме меня никто не попробовал). После того я перешел на выпечку тортов – их уже ели все.
Так или иначе, но вот мои размышления о домашней еде.
Eritis sicut Deus scientes bonum et malum.
С.Г.
 
Сообщения: 67
Зарегистрирован: 08 сен 2009, 14:28

Re: Поговорим о вкусном

Сообщение С.Г. » 10 фев 2010, 22:40

Январь. Русский стол
Полутемный январь открывает кулинарный год и проходит под знаком еды. Чем же другим заниматься в новогодние и рождественские праздники?
Не знаю, почему считается, что в это время надо готовить салат «оливье». Во времена нашего детства никто не знал слова «оливье», а называли просто салат, будто бы это король салатов. Делали его с вареной колбасой. И клали побольше картошки. В советских ресторанах подобный салат (правда, с курицей) числился «столичным». Столичный салат упоминается и в «Книге о вкусной и здоровой пище», хотя (вот курьез!) рецепт-то его и не приводится. Подобно тому, как в фундаментальном энциклопедическом словаре Октябрьской революции, выпущенном к 70-летию Октября, есть статья о Ленине, но нет о Троцком (хотя без упоминания этой персоны книга не обходится) – будто уж его-то, в отличие от Ленина, каждый и без того хорошо знает.
Вернемся к «оливье». Знакомые из разных уголков страны говорили: это ваш, московский салат, у нас его так называют.
В эпоху гласности, когда мы ежечасно узнавали о том, что все советское вообще глубоко неверно, открылось, что существует настоящий «оливье» от парижского повара, ничего общего не имеющий с нашим – им-то и угощались посетители ресторана «Эрмитаж» в благословенное старое время. Так или иначе, но это ресторанные кушанья, а дома раньше никаких салатов вообще не подавали, разве что заливное – галантин. Для званых обедов устраивался в стороне водочный столик, к которому подходили мужчины: там, среди графинов с настойками, теснились тарелки с сырами, икрой, семгой, солеными грибами, селедкой и тому подобным. На основной стол ничего этого не допускалось, а только горячие блюда и подходящие к ним вина.
В самом деле, состав исторического «оливье» роднит с советским картошка и майонез. Тем не менее, Лилиан Тьерион, известный в Москве французский шеф, в качестве рецепта приводит не тот, эрмитажевский. А знакомый каждому с детства вариант, разве что лягушачьи лапки заменяют у него колбасу.
Я делаю иногда собственную версию подобного салата, но как раз без картошки. Куриную грудку разрезаю на ломтики средних размеров и обжариваю на сковороде, немного довожу под крышкой до мягкости, и потом режу в салат. Прочие ингредиенты: маринованные огурцы, яйца, вареная морковь, жареные грибы, горошек и тертый сыр. В последний момент туда же добавляется немного лука порея и заправляется майонезом. Но не пересолить: возможно, что досаливать почти не придется.
Не возбраняется добавить яблоки, маслины или что-то еще по вкусу.
Интересно, что грибы можно отлично заменить… чем, как вы думаете? Жареной зеленой фасолью! В мороженом виде она доступна круглый год, и должна быть именно жареной, то есть отчасти даже зарумяниться, что ли. Этот продукт украсит вообще многие салаты.
Салат типа «столичного» сочетается исключительно с крепким десертным белым вином, например, массандровским «Кокуром», или аналогичным выдержанным крымским вином производства «Магарач».
Eritis sicut Deus scientes bonum et malum.
С.Г.
 
Сообщения: 67
Зарегистрирован: 08 сен 2009, 14:28

Re: Поговорим о вкусном

Сообщение С.Г. » 10 фев 2010, 22:41

В январские дни уместны вообще незамысловатые сытные русские блюда. Например, холодец. Крепкий, правильно приготовленный студень, сваренный с кореньями. Куда, вместе с говядиной, положена и толика индюшатины – для сочности. К нему обязателен ., да не из стандартной магазинной банки. А предусмотрительно приготовленный накануне, натертый из корня и заправленный по вкусу уксусом, сахаром и солью.
Только не надо стремиться приготовить холодец за один подход. Лучше, сварив бульон, выставить кастрюлю на холод. На следующий день мы, во-первых, легко снимем застывший жир. Во-вторых, оценим крепость желе – прикинем, сколько надо добавить желатина.
Рассмотрим обыкновенную рыбу под маринадом, блюдо чуть ли не столовского разбора. Но если выбрать хорошую рыбку, судака, например, дать полежать в лимонном соке, потом заботливо обжарить... Сделать вкусный маринад с пикантными овощишками и пряностями, да в нем выдержать пару часов... Тут уж любой, самый искушенный едок, съев порцию, потянется за добавкой.
Возьмем винегрет, непритязательную смесь вареных корнеплодов. Что можно с ним сделать? Отварить овощи не в воде, а в микроволновой печи – они не выварятся, будут вкусней, да и быстрее намного. Для вкуса и остроты добавить порезанных маринованных грибов – сюрприз для гостей, решивших из вежливости отведать простецкого блюда. А человек опытный бросит в винегрет и немного каперсов. Впрочем, нет ничего лучше соленых рыжиков.
Стиль русского стола требует достойного сопровождения: рюмочки «Косогоров». Напиток назван на этикетке самогоном, на самом деле это Russian grappa, виноградный дистиллят. Его производит объединение «Прасковейское», известное отличными коньяками, не уступающими французским. Когда будете брать «Косогорова», рядышком на полке увидите 5-летний «Прасковейский» коньяк – обязательно возьмите и его тоже!
Eritis sicut Deus scientes bonum et malum.
С.Г.
 
Сообщения: 67
Зарегистрирован: 08 сен 2009, 14:28

Re: Поговорим о вкусном

Сообщение С.Г. » 10 фев 2010, 22:42

Февраль. Масленица
Зима, но уже посветлело и думается о скором ее окончании. Последнее зимнее время как нельзя лучше подходит для дегустирования лосося во всех видах. Летом иногда недобросовестные промысловики ловят его после нереста и пускают в продажу – между тем, такая рыба годится разве что на корм собакам. Моя жена прекрасно солит семгу, рецепт относится к ее маленьким секретам, а впрочем, дело нехитрое. Можно купить готовую – будет дороже. Семгу знают все, меньше известна палия, со смешной кожицей в крапинку, обитающая в северных озерах – исключительных достоинств рыба (зато дороже семги), попробуйте.
С соленой семгой или форелью делают вкусные салаты. Натрем тонкой соломкой яблоко и корневой сельдерей – это будет база. Положим рукколу или просто латук. Не противоречит соленой рыбе свежий огурец, вареное яйцо (лучше брать перепелиные яйца), помидоры «черри», авокадо. Выбирая в магазине авокадо, потрясем плод: косточка должна греметь, это признак спелости. К рукколе очень подходят кедровые орешки.
А еще можно добавить… сырые шампиньоны! Не удивляйтесь, это изысканный компонент с очень тонким вкусом. Конечно, грибы должны быть только молоденькие, свежие, и хорошо вымыты жесткой щеткой. Их нарезают тонкими ломтиками.
Если захочется, подбавляем в салат немного креветок. Или, наоборот, пусть основой будут вареные креветки. Тогда положим к ним три яйца, половинку авокадо. И для остроты немного порезанной соленой семги. А лучше красной икры (но только не переборщить!).
Салат нужно заправить майонезом и добавить в него маленькие греночки (или это сухарики?) – так называемые крутоны. Солить не надо, в крайнем случае – чуть-чуть.
К салату из креветок подходит сладкий херес Pedro Ximenez – El Candado. Это редкий и дорогой напиток, наливаем его в рюмку и прихлебываем понемногу.
Британцы любят салат из палтуса или шотландского копченого лосося с картофелем – а почему бы нет? Режем в него маринованный огурец, заправляем оливковым маслом с добавлением ворчестерского соуса (известного также как вустерский).
К такому блюду полагается стаканчик скотча (то есть виски, а вовсе не клейкой ленты). Я предпочитаю выдержанные сорта: Chivas Regal, Black Label, а еще лучше Green Label, редкий сорт 15-летней выдержки – у него мягкий вкус, долгое ореховое послевкусие. Но могут понравиться и недорогие марки, если ты распробовал напиток, понял его вкус и стиль. Один знакомый подарил мне несколько пятидесятиграммовых бутылочек простого Red Label. Не зная, что с ними делать, я попробовал добавлять виски понемногу в чай, для букета: неожиданно оказалось здорово!
Удачные (да и неудачные) комбинации вкусов стоит брать на заметку. Так, всем известно, что со сладким чаем прекрасно идет бутерброд с маслом и селедкой. Но сочетание, например, виски и крабов – отвратительно. Кстати, попробуйте как-нибудь под селедку намазать на хлеб горчицу.
Eritis sicut Deus scientes bonum et malum.
С.Г.
 
Сообщения: 67
Зарегистрирован: 08 сен 2009, 14:28

Re: Поговорим о вкусном

Сообщение С.Г. » 10 фев 2010, 22:43

Приходит время масленичных блинов, но до настоящих русских дрожжевых не доходят руки. Не беда, можно заменить их блинчиками, они не представляют трудностей – при наличии ручного миксера. Очень полезный прибор; например, легко приготовить хорошее картофельное пюре – без комочков. Конечно, взбивать надо после того, как уже размял отваренную картошку и добавил в нее молока и масла.
А для блинчиков я взбиваю добела 2 яйца с двумя чайными ложками сахара и небольшим количеством соли. Всыпаю полтора стакана муки, смешанной с половинкой чайной ложки соды. На муку выливаю стакан кефира (или простокваши), добавляю пару ложек жирной сметаны (а можно масло). Все перемешиваю, потом взбиваю, чтобы не было комков.
Более продвинутый способ – отделить белки и взбить их отдельно в крепкую пену, которую аккуратно вмешать в готовое тесто ложкой.
Жарить блинчик надо на хорошо разогретой чугунной сковороде с небольшим количеством масла. Блинчик переворачиваем тогда, когда верх пузырится, но полностью еще не затвердел.
Этим путем получаются блинчики средней консистенции. Если кефира добавить меньше, то они выйдут ближе к оладьям. В такое тесто недурно обмакивать куски колбасы и поджаривать на слабом огне под крышкой. Поедать надо со сметаной.
Если вольем два стакана кефира, тесто получится жидким, и блинчики будут тонкими. Хороши они со сметаной, икрой, селедкой. Или же с фейхоа, протертым с сахаром.
В русской кухне известны блины с припеком. Мы можем разнообразить вкус, покрошив в тесто, скажем, той же вареной колбасы. Или банан (обязательно попробуйте!). Или яблоко, но его надо пересыпать сахаром.
Eritis sicut Deus scientes bonum et malum.
С.Г.
 
Сообщения: 67
Зарегистрирован: 08 сен 2009, 14:28

Re: Поговорим о вкусном

Сообщение С.Г. » 10 фев 2010, 22:44

Март. Кислые щи
Ранняя несмелая весна, тающие ледышки на мокрых тротуарах. Солнышко манит на улицу, однако одеваться проходится тепло. Весеннее меню – самое проблемное, потому что нет еще хороших свежих продуктов. Зато есть остатки квашеной капусты на дне бачка. Она уже перекисла, есть никто не желает, что не мешает сварить классические щи.
Кто-то скажет: на бульон возьмем говяжью грудинку... Да, можно и так. Но вы сейчас будете смеяться: я нередко варю бульон из вырезки! Конечно, филе кладется в кипящую воду, бульон получается очень вкусный, и еще изумительное мясо, которое можно порезать после в суповую тарелку, или есть просто в холодном виде (никакой колбасы не надо!).
Можно ограничиться покладкой соли, перца и лаврового листа. А лучше взять по половинке луковицы (с несодранной желтой шелухой) и морковки, на сухой сковороде подрумянить места разреза (пускай и пригорит немного!), и бухнуть в бульон – дадут цвет и вкус. Потом, не жалея, выкинуть.
Так или иначе, но, пока бульон варится, хорошо промоем капусту от рассола и потушим под крышкой на масле с небольшим количеством жидкости (того же бульона). Тушить – обязательно час, никак не меньше, до прозрачности, в которой все и дело. Проверить на соль, можно добавить сушеные приправы по вкусу.
Отдельно замачиваем сухие белые грибы, потом варим до мягкости. Поджариваем коренья: лук, петрушку, сельдерей – что найдется, а морковь обычно содержится в капусте. На самом-то деле жарить до подрумянивания ни в коем случае не следует (это же относится к любому супу). Коренья тушат на минимальном огне под крышкой минут двадцать. Если надо – даже подлить пару ложек бульона. Ну а в конце добавляем на сковородку томат.
А тут и бульон готов, мясо из него вылавливаем. Кидаем капусту, коренья, порезанные грибы, выливаем грибной отвар. Пусть пару минут покипит, потом пробуем: не надо ли досолить, добавить воды и так далее. Никакой картошки не класть – это совковая манера, вообще больше ничего, иначе испортите классическое блюдо. Минут через десять будет готово.
Щи полагается загущать поджаренной мукой, но я всегда про это забываю – и ничего: съедаются влет! К щам подаем массандровскую мадеру: это классика с супами. Между прочим, крепленые вина хороши к обеду как раз ранней холодной весной – это будет правильный стиль. Особенно лакомы они для едоков, подтянувшихся к столу с морозной улицы.
И, кстати, прежние повара добавляли рюмку мадеры в блюда, например, из птицы – для аромата. Почему бы при случае не испробовать идею?
Eritis sicut Deus scientes bonum et malum.
С.Г.
 
Сообщения: 67
Зарегистрирован: 08 сен 2009, 14:28

Re: Поговорим о вкусном

Сообщение С.Г. » 10 фев 2010, 22:46

Оставшуюся вырезку (не целую же вы сварили?) можно пустить на филе миньон. Просто нарезать мясо поперек – кусками толщиной два сантиметра, слегка отбить и жарить с двух сторон. Перчим мясо сразу, а вот солим только готовое, иначе вытечет сок. Агент британской секретной службы Джеймс Бонд требовал свое tournedos непременно с беарнским соусом и артишоками, но у нас ничего этого не будет, и потому недурно бросить рядом на ту же сковороду нарезанный кольцами лук, несколько долек моркови, сладкого перца, шампиньона – словом, всего того, что вечно лежит у кулинара под рукой, чтобы после выложить это на тарелку вместе с куском мяса.
Можно дойти до того, чтобы полить мясо на тарелке чайной ложкой бренди и поджечь – это называется фламбе.
Отбивная из вырезки годится в изысканные салаты, тогда она должна быть хорошо прожарена – well done. Например, салат в азиатском стиле. Нашинкуем очень тонкой соломкой морковку – такая нарезка именуется «жюльен» (а вы думали, что жульен это дешевая закуска из грибов, заваренных мукой, которую вам подадут в рыночном кафе?). Надеюсь, что у вас имеется для подобных операций слайсер. Морковь припустим на сковороде в растительном масле – до полуготовности, она не должна слишком зажариться. Подливаем соевого соуса, и, как только закипит, выключаем.
Мясо, нарезанное соломкой, и морковь смешиваем и укладываем на листовой салат. Можно добавить помидоры, жареную фасоль (помните?) или кубики ананаса (настоящего, а не из банки).
В азиатском салате мясо отлично заменяется отбивной из куриной грудки.
Кстати, куриное филе – «белое мясо» – многие не любят: оно суховато, но, будучи хорошо отбито и пожарено – очень вкусно, и готовится быстро. Для большей сочности его предварительно даже окунают в яйцо, но это уж по желанию. В любом случае, если к вам зашел гость – через несколько минут на столе прекрасное горячее блюдо, рядом в плошке ставятся крупные греческие маслины. К этому всему подать «Метаксу» (советую 7 звезд, она самая лучшая!) с явственной мускатной нотой.
Eritis sicut Deus scientes bonum et malum.
С.Г.
 
Сообщения: 67
Зарегистрирован: 08 сен 2009, 14:28

Re: Поговорим о вкусном

Сообщение С.Г. » 10 фев 2010, 22:47

Апрель. Время спаржи
Пришла настоящая весна. Если начало апреля всего лишь заставляет припомнить, как пахнет свежая влажная земля, то в конце месяца иногда даже распускаются листья деревьев. В апреле начинается сезон спаржи, и уж, кажется, самое время встречать на рынках краснодарскую спаржу. К сожалению, мы ее там не обнаруживаем – нету! В шикарных магазинах спаржа из Перу или Эквадора. Хотя и дорога она, а что делать? Уж раз-то в сезон надо побаловать себя вкусным спаржевым супчиком. Тем более что пост…
Этот рецепт скоромный, но постящиеся просто исключат некоторые ингредиенты. Сначала надо сварить в подсоленной воде спаржу, и тут главное – не передержать (сделается водянистой). Больше 25 минут спаржу точно не варят, но, скорее всего, она сделается мягкой и через пятнадцать.
На сковородке поджариваем столовую ложку с верхом муки в такой же ложке сливочного масла – в течение минуты. Разболтаем в спаржевом бульоне. Туда же кладем кусочки ветчины. Лучше взять итальянскую сыровяленую или что-то похожее, но годится и хороший варено-копченый карбонад. Спаржу нарезаем кусочками примерно в сантиметр – и в суп. Хорошо помешивая, поварим минуты три, и добавляем сливки (не меньше 25% жирности). Суп готов, и рекомендуется съедать его сразу.
Я иногда добавляю слегка поджаренный лук порей – дружит он со спаржей. Не возбраняется перец и другие приправы по желанию.
К такому супцу неплохо подать крутоны из белого хлеба, свежие, со сковородочки, чуть присыпанные морской солью.
Между прочим, если кто не знает, сливки вообще хороши для легких супчиков, к примеру, из рыбы и морепродуктов. Возьмем мороженые креветки (только не королевские – бульон из них невкусный). Кинем в кипящую подсоленную воду, а после повторного закипания вынем. Теперь в этом (процеженном) отваре можно варить рыбу – семгу, форель, тилапию.
Далее идти по одному из двух путей. Первый – обычный рыбный суп. Кладем лавровый лист, перец и другие приправы. А также картошку, морковь, сельдерей, лук, нарезанный перьями, сладкий перец, маслины – ну, что там обычно кладут? В конце – помидоры или томат, а можно и потушенный на сковородке огурчик – соленый или маринованный. Выключив кастрюлю, кидаем в нее почищенные креветки. Вкусно!
Второй вариант: в густой бульон с рыбой добавляем кукурузы из банки и поджаренный на масле чеснок – и снова порей. Ну, и если уж не мидии, то хотя бы кальмар-то найдется? Все поварим слегка. Выключив, добавляем креветки и сливки. Это для гурманов!
К такому супу полагается бокал выразительного белого вина. Хорошие вина делают сейчас в том же Краснодарском крае под брендом «Шато ле Гран Восток» – подобная бутылочка, например, и будет здесь уместной.
Eritis sicut Deus scientes bonum et malum.
С.Г.
 
Сообщения: 67
Зарегистрирован: 08 сен 2009, 14:28

Re: Поговорим о вкусном

Сообщение С.Г. » 10 фев 2010, 22:49

Если остались сливки, то добавим к ним примерно в том же количестве сыр «дор блю» и смешаем в блендере до гладкости, получится соус blue cheese – великолепная приправа с грибным вкусом, годящаяся ко многим блюдам. Американцы макают в него стебли сельдерея и поедают со своими острыми куриными крыльями buffalo.
В апреле задумываешься о скором открытии сезона шашлыков или барбекю. Наступит май, и начнется любимое народом священнодействие – с мангалами, угольями, шампурами. Но необязательно ждать, ведь у многих имеются на кухне ростеры или что-то похожее, и даже моя газовая плита снабжена подобием гриля. Значит, можно легко сделать шашлычки. А нужно ли? Конечно же, нужно: это свежо, оригинально, аппетитно.
Для шашлычков берут семгу (можно чередовать с другой рыбой, креветками), курятину – все то, что быстро готовится. В Болгарии любят жарить на гриле кебапче – маленькие колбаски из смеси говяжьего и свиного фарша с зеленью. Про люля-кебаб и напоминать не надо, только к рубленой баранине надо добавлять молотый барбарис. Для мини-шашлычков продаются деревянные палочки.
Замаринуем небольшие кусочки рыбы или мяса – хотя бы в лимонном соке с оливковым маслом. Нанижем на палочки, перемежая ломтиками перца, баклажана или шампиньона… Увы, неприятная неожиданность: при протыкании ломтик просто лопается и не держится на шампуре. Есть секретный прием: надо взять коктейльную трубочку и срезать немного наискось. Трубочкой проткнуть в овоще аккуратное отверстие, а уж тогда надевать.
Шашлыки жарят на решетке, ну а я просто беру лоток, несколько более узкий, чем палочки, и укладываю на него. Гриль шпарит сверху, а сок каплет в лоток. Минут через пятнадцать вбрасываем на подогретое блюдо россыпь шашлычков, едоки урчат и подливают себе сухого немецкого рислинга.
Eritis sicut Deus scientes bonum et malum.
С.Г.
 
Сообщения: 67
Зарегистрирован: 08 сен 2009, 14:28

След.

Вернуться в Мозаика

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2