Поговорим о вкусном

[С.Г.]

Май. Утоляем жажду
В наших широтах май приходится считать летним месяцем. Иначе слишком мало лета остается! Оживился рынок, появилась сочная местная зелень из парников. Соблазнительны пучки хорошо знакомого даже по старым временам салата латук. Опытные московские хозяйки заправляли зеленый салат вкусным и очень простым соусом, который называли «провансаль». Желток вареного яйца хорошо растирали с сахаром, солью, горчицей и растительным маслом, разводили уксусом. Пропорции не скажу – все делалось по вкусу. В соус добавляли мелко накрошенный белок.
Эта же заправка (только без уксуса) хороша для окрошки, но в нее надо растереть еще зеленый лук.
Помимо привычных каждому укропа и петрушки советую покупать базилик. В наших краях продают фиолетовый, хотя в Италии популярен зеленый сорт. Базилик имеет великолепный аромат, он придаст новое очарование простому салату из свежих овощей. Салат лучше заправить оливковым маслом Extra Virgin – итальянским или греческим (испанское немного больше горчит).
Можно брызнуть в салат чуточку моденского уксуса. Добавить кубики сыра «Фета» или аналогичного, но тогда еще и черных маслин, и красного лука, чтобы получился настоящий греческий салат.
В одном кафе вместе с корзинкой хлеба мне подали что-то похожее на… черную икру! Я долго был в недоумении, даже и попробовав; потом расспросил. Оказывается, это просто черные маслины, пропущенные через блендер, подозреваю еще, что добавлено к ним немного растительного масла, для блеска. Красиво и вкусно, давно хочу попытаться повторить, только вот руки не доходят.
Черные маслины мне всегда напоминают о солнечной Греции: сфугато, саганаки, узо… Греция Джона Фаулза, загадочный май, изменивший жизнь Николаса Эрфе.
К средиземноморской теме уместно вспомнить о кальмарах – их продают сейчас замороженными. Растаявшего кальмара обдаем кипятком, снимаем кожицу (если она не снята заранее), нарезаем колечками или соломкой и жарим минут восемь. Ближе к готовности солим. А отдельно поджариваем лук. Известный путешественник Тур Хейердал нелестно аттестовал кальмаров как «смесь омара и резины»; однако же получается очень вкусно. Оставим часть блюда в холодильнике, чтобы попробовать на следующий день – и вы удивитесь тому, что холодное оно еще вкуснее.
К салату и кальмарам нальем бокал игристого белого вина. Не нужно дорогого шампанского, пусть это будет итальянское полусладкое «Ламбруско».
В теплое время года будет актуальна тема утоления жажды. В Испании (точнее, в Каталонии) популярна сангрия. В наших магазинах ее купить можно, но это будет спиртосодержащая бурда с ароматизаторами и консервантами.

[С.Г.]

Простую и хорошую сангрию несложно приготовить дома. Взять недорогое, но натуральное столовое красное винцо; наилучшим образом подходит вино из «изабеллы» – краснодарское, либо абхазское «Лыхны». Добавим в равном количестве сок из пакета, состав желательно «тропический»: яблоко, апельсин, ананас, манго и тому подобное. Конечно, сок должен быть качественным, не какой-нибудь «Добрый».
Если составляющие уже были охлаждены, то нашу сангрию можно сразу и употреблять. Хотите – добавьте мелко нарезанные фрукты, будет подобие крюшона.
Но, по настоящему, это баловство. Также многие утоляют жажду пивом, но признаемся, что от него только больше хочется пить. Уж лучше взять тоник пополам с апельсиновым соком (мое изобретение!). А еще правильнее – просто минеральную воду. Наилучшая вода «Рычал-Су»: она щелочная, значит, полезнее для желудка, чем кислые воды; содержит йод, и вообще очень вкусна.
Прекрасно освежает и тоже вкусен холодный зеленый чай. Не обязательна знаменитая японская сенча, годится любой, но только завариваться он должен не крутым кипятком (положено 80 градусов) и не дольше минуты – и сливаться с заварки. А иначе пить будет невозможно: горечь. Хотя заварку можно заливать повторно, так и поступают японцы.

[С.Г.]

Июнь. Жарим рыбу
На рынке свежие овощи – пока еще не местные, конечно, а из теплых краев. Появилась молодая капуста, и ее надо покупать. Такая капуста вкусна просто в качестве несложной закуски: достаточно лишь немного помять с солью и помаслить. Хотите – добавьте огурца соломкой, укропа. Но не все знают, что капуста отлично сочетается с креветками, с жареными грибами – вот идея неплохих салатов. Но и здесь не забудем добавить огурца и укропа!
С рынка вы прихватили пару головок молодого сочного чеснока. Давайте пожарим с ним рыбу. Филе обычного морского окуня разрежем на неширокие куски. Возьмем ложку или две апельсинового сока – просто из пакета, выдавим в него пару зубцов чеснока. Полученной смесью обмажем рыбу – и пусть маринуется час. Добавьте крупно смолотого перца; а еще к рыбе всегда подходит петрушка, сельдерей, эстрагон, они доступны и сушеные – в пакетиках.
Следует иметь в хозяйстве просторную и массивную сковороду. Разогреем ее с растительным маслом, я использую подсолнечное с добавлением оливкового. Во времена, когда непригарной посуды не было, рыбу перед жаркой обваливали в муке, но мука пригорает, и вообще… Теперь такого не требуется. Просто выложим на сковороду, желательно – вместе с чесночком, в котором она томилась, и не забываем посолить. Принято, после переворачивания, накрыть сковороду крышкой, чтобы рыба пропарилась внутри, но наши ломтики нетолстые, они отлично дойдут просто на несильном огне. Сбоку подложим кольца лука, кусочки сладкого перца – пусть слегка поджарятся. Потом все соединим.
К рыбе отварим некрупный молодой картофель. Заправим сметаной, но не магазинной (непонятно из чего сфабрикованной), а жирной деревенской сметаной с рынка, от надежных, проверенных торговцев. И почему бы не посыпать блюдо укропом?
При чистке молодой картошки тонкую кожуру не срезают (это варварство), а соскабливают ножом. Но если вам лень, то можно приготовить картофель по-французски – french-fried potatoes. Отбирем самые мелкие картофелины, так называемые черри. Протираем их абразивной губкой для посуды: клубенек хорошо очищается, но тонкая кожура остается. Каждую картофелину режем пополам, и все подрумяниваем на масле до готовности. Выключив сковородку, картошку посыпаем морской солью и смесью прованских трав (или просто сушеным орегано). А на столе нас уже ждет салат со свежей маслянистой редиской.
Рыбу дополним хорошо охлажденной бутылочкой венгерского токая. В магазинах имеется недорогой полусладкий, он достоин внимания, но существует (хотя и редко встречается) сухой токай – это отличный вариант. Кстати, есть десертный токай, очень дорогой, но он-то и составляет славу марки.

[С.Г.]

Летом не отгородишься домашними стенами – мы неизбежно выбираемся куда-нибудь в парк, и, набродившись, попадаем в лапы общепита. В Москве приличные точки крайне редки.
Во-первых, уровень кухни. Сразу же смотрим в меню, и решительно отсеиваем заведения, где числятся специалитеты типа «мяса по-французски» (оно же «по-боярски», «по-купечески») – эти знакомые до изжоги учебные задания кулинарного техникума. Оставшиеся места можно оценивать в меру нашей требовательности: если в меню мелькают чисто ресторанные продукты (улитки, мидии, мраморная говядина), а не одни только магазинные – уровень будет в целом выше. Хотя бы мы даже не намеревались заказывать улиток или вонголе по-бургундски!
Другая беда это сервис, который, конечно, трудно предсказать, глядя в меню.
Мы, посетители, хотим немногого: безобидной иллюзии, что других гостей у официанта нет, а внимание только нам. Несомненно, такая «простота» требует профессионализма... Но труженик ресторанного зала стремится выказать другое: занятость, ужасную загруженность, ведь он так закрутился, мечась от столика к столику! Точнее, от станка к станку, так как посетители это станки для выработки денег.
Официантка-многостаночница, даже подавая блюда, глядит не на посетителя, а в сторону. Как бы намечая себе следующий по очереди станок…
Раздражает гадкая манера спрашивать противным голосом школьной училки: «Вы готовы сделать заказ?» Вроде телерекламы зубной пасты, когда из кустов выкатывают кресло стоматолога с вопросом: «Вы готовы к проверке?» Это означает, что незримый конвейер денежного производства подкатил гостя к нашей стахановке. И гость обязан соответствовать, то есть быть к этому моменту готовым. Такое просто бесит, и хочется послать по известному в России адресу.
А ведь можно же спросить иначе: «Вы уже выбрали, что заказать?»
Надо признаться: иногда вызываются помочь в выборе. Подобное предложение даже интригует, не так ли? Но потом оказывается, что помощь состоит в выстраивании «дерева» предпочтений:
«Что вы предпочитаете: рыбу или мясо?» – К примеру, мясо. – «Хорошо, какое мясо: говядину, баранину или свинину?».
Мне крайне интересно, обучают ли их так, или тут собственная инициатива и разумение.
А ведь помощь действительно возможна! Порекомендовать блюдо из свежайшего продукта, только сегодня полученного. Авторское блюдо, которым славится лишь это заведение. Или новинку меню. Не вижу ничего плохого в вопросе, на какую примерно сумму рассчитывает гость – чтобы подобрать приемлемый вариант. Или – сильно ли он голоден, ведь можно предложить сытные кушанья, или легкие, гурманские.
Но – куда там! Если даже на примечание: «а соус на ваше усмотрение» – следует идиотский вопрос: «А какие соусы вы любите?»
Разочарованные, возвращаемся мы к домашней кухне и к своим сковородкам.

[С.Г.]

Июль. Сезон огурцов
Июнь не всегда баловал нас хорошей погодой, а вот в июле лето окончательно установилось, и уже приносит первые плоды. Наступает сезон огурцов, и надо держать в хозяйстве малосольные, делая их понемногу, на текущее потребление. Это очень легко: в качестве приправ необходим укроп и тот же чеснок, а всякая ерунда наподобие любимых хозяйками вишневых листьев и .а абсолютно ни к чему. Огурцы помоем, срежем кончики с двух сторон и уложим в банку. Зубцы чеснока обязательно разрезать на несколько частей. Приправы размещаем в промежутках. Для рассола берем на литр воды столовую ложку со щедрым верхом соли. Если огурцы съедены, а рассол еще в порядке, то для следующей порции можно использовать его повторно.
При случае попробуйте малосольный огурец, нарезанный ломтиками, с медом: будете удивлены.
Сейчас, либо позже, в августе – пора подумать и о мариновании на зиму. Огурцы готовим так же, как и для малосолки, в банки добавляем чеснок, травы и обязательно колечко жгучего красного перчика. Рассол – на литр воды столовую ложку с верхом соли и столько же сахара. Впрочем, смотря по вкусу, сахара можно класть и несколько больше.
В подготовленную банку (литровую) вливаем чайную ложку уксусной эссенции, а если у нас уксус, то две столовых. Следом – кипящий рассол. Накроем ошпаренной крышкой и поставим стерилизоваться в кипящую воду. Простые советские банки из незакаленного стекла могут лопнуть при опускании в кипяток, поэтому я вливаю в него кружку холодной воды, а уж после довожу до кипения.
Литровая банка стерилизуется 7 минут после начала кипения, двухлитровая 10… Огурцы приобрели оливковый цвет – значит, все в порядке. Можно закатывать крышку и перевернуть вверх дном до остывания.
Такие огурчики отлично пойдут зимой: в салат или просто так, для закуски. Аналогично законсервируют сладкий перец или патиссоны. Заготовки прекрасно хранятся при комнатной температуре.
Кстати уж, о мариновании грибов: тут еще проще. Грибы готовятся на сковородке минут двадцать – дают обильный сок, и он должен несколько выпариться. Солим так, чтобы казалось, что немного пересолено. В конце добавляем чеснок и укроп (можно лавровый лист, перец, некоторые кладут даже корицу), уксус, как и для огурцов. Горячие грибы раскладываем по банкам и закатываем. Держим в прохладном месте.
Огурцов летом покупается много, глядишь – залежались в холодильнике, привяли, а то и подпортились, в салат не годятся. Им найдется другое применение! Удалим испорченные и грубые части, мелко порежем – и добавим в горшочек к тушащемуся мясу, будет вкусно и изысканно. Огурцы подходят в любой суп из свежих овощей – к цветной капусте, молодой моркови, репе.

[С.Г.]

Да и не только овощей! Купим сырокопченую свиную грудинку, или лучше так называемый балык. Сварим в воде с лавровым листом до мягкости, вынем, а отвар заправим чечевицей: вы, верно, и забыли, что такая существует? В продаже имеются сорта, варящиеся очень быстро – читайте информацию на пакете. К чечевице добавляем одну картофелину, немного моркови и сельдерея (корень или черешки), поджаренных с луком и помидориной. И свежих огурцов и чеснока – все нарезаем мелко.
В тарелки кладем свинину, присыпаем суп укропом. Вам понравится! Тем более что перед супом вы с удовольствием выпили бокальчик-другой охлажденного вермута «Gran Torino», не так ли?

[С.Г.]

Август. Тушеное мясо
Август это пока еще лето, но уже зрелое, перебродившее: суета и бестолковщина затихают. Природа как бы говорит нам: чего вы ожидаете? это все, больше уж ничего не будет.
Повсюду плоды нового урожая, и, между прочим, полно зеленого лука. Думаете, он нужен только чтобы селедку посыпать? Мало кто знает, что слегка поджаренный зеленый лук очень вкусен, это прекрасный компонент в различные блюда. Сделаем простой омлет: разболтаем в мисочке яйца и добавим немного молока. Тем временем поджарим в масле нарезанный зеленый лук и кусочки перца, слегка подсолим. Выльем яичную смесь и доведем до готовности под крышкой. Омлет будет еще вкуснее, если туда прибавлены жареные лесные грибы (увы, тертого трюфеля у нас нет!).
Но, однако, если имеются свежие белые, с ними отлично приготовить курицу в духовке. Тушку расчищаем, солим-перчим, и обмазываем раздавленным чесноком – один крупный «зуб» или два поменьше. Другие приправы по желанию. Так, травы можно просто положить внутрь птицы.
Я заталкиваю курицу в рукав (появились сейчас такие – для запекания). Но годится и фольга. Рукав удобен своей прозрачностью: видно, сколько еще осталось жидкости. Курицу (спинкой вверх) надо обложить ломтиками грибов снаружи и внутри, пусть томятся вместе в духовке. Только верх приоткрыть (рукав прорезать), чтобы подрумянивалась. Когда спинка начнет поджариваться – полить на нее немного масла.
На гарнир можно подать классический рис, а можно и с заправкой. Поджарим в растительном масле измельченную морковь, лук, зеленый лук, немного огурца, и вообще зелень (только сладкий перец нежелателен: он дает привкус, не сочетающийся с рисом), и, наконец, помидор. Когда заправка готова и загустела, подмешаем ее к сваренному рису.
Баранина была когда-то дешевым мясом, сейчас стала дорогим и редким. Я люблю баранину. Надо взять на рынке бараний задок, снять мякоть. Кости и прочие отходы пойдут на первое. А мясо кусками обжарим на сковороде (масла наливать минимум), а потом потушим в нержавеющей кастрюльке. Подливаем белое вино, добавляем пряности, травы и приправы – по желанию, но примерно за полчаса до готовности обязательно кладем измельченный чеснок, а также половинку айвы, порезанной ломтиками. Осенью на рынке всегда есть отличная айва. Оставшуюся половину вы с удовольствием мало-помалу сжуете.
Только не сокращайте время приготовления: тушеная баранина должна быть очень мягкой, тогда она по-настоящему вкусна. Поджарим стручковую фасоль – получится прекрасный гарнир, а если и тут добавить немного жареных грибков – то просто роскошный. И подадим на стол бутылку красного вина, скажем, «каберне-совиньон». Кстати, к баранине лучше подходят мощные бургундские вина, менее известные у нас, чем вина Бордо.

[С.Г.]

Фасоли сейчас на рынке полно свежей! С ней надо управляться так: кидаем стручки в кипящую подсоленную воду на минуту-другую, чтобы слегка размягчились, потом расчищаем – срезаем кончики вместе с жесткими «нитками», а уж потом и на сковороду. Бывают сорта фасоли без «ниток» – тем лучше. Отвар, возможно, пригодится для супа.
А вот как я готовлю свинину… Вы возразите – в чем проблема-то: покупаешь свиную корейку, отбиваешь и жаришь. Но именно такое скучное блюдо вы получали в ресторане, а дома хочется более домашнего вкуса. Нарезаем кусками хорошую свежую свинину (мороженую не надо!) Далее действуем, как и с бараниной, подливая воду или вино, только очень понемногу. Солим, перчим, добавляем пряности; а параллельно нарезаем кольцами крупную луковицу.
Нужно подгадать так, чтобы к моменту, когда мясо стало мягким (на это требуется, как обычно, полтора часа), жидкости на дне практически не осталось. Проверяем, есть ли там масло (обнаруживаем, что нет, и надо подлить). Высыпаем в кастрюльку лук, и задача теперь в том, чтобы мясо с луком вместе обжарились без крышки на минимальном огне. Не отвлекаясь, постоянно перемешиваем кушанье: выключить надо тогда, когда лук полностью готов, то есть уже мягкий, но не пережарился. Будет отлично, если к этому же времени готова на сковородке и жареная картошка. Подаем квашеной капусты с моченым яблочком, и уминаем, запивая белым портвейном «Солнечная долина» 1990 года.

[С.Г.]

Сентябрь. Стиль «кантри»
Хорошее время сентябрь. Все излишнее, избыточное куда-то девается, как будто наступает момент истины. Именно в сентябре самый обильный и самый дешевый рынок.
Привезли свою продукцию пчеловоды. Можно бесконечно ходить меж рядами, любоваться медом всех видов и сортов. Вот лоснящиеся соты, вот кристально прозрачный акациевый, а вот почти твердые тяжкие кремовые бруски. Цветочный, малина, черноклен, липа, пустырник, эспарцет... И самый редкий – солоноватый падевый. Тут же медовуха: от свежей, едва забродившей, до крепкой, выдержанной с прошлого лета. Прополис, баночки с пергой и прочим добром.
Находишься, наговоришься с пчеловодами, напробуешься досыта. Заодно купишь превосходные белые сушеные грибы, которые зимой ой как пригодятся (помните наши мартовские щи?) И, тяжело нагруженный и слегка хмельной, отправишься к себе.
Мое любимое блюдо? Как хотите, но «любимое блюдо» – это пошло, мне такой персонаж неинтересен с гастрономической точки, его портрет будет нелестным.
Культурный человек имеет развитые запросы, он – то может захотеть пойти в чопорный ресторан за устрицами, то (под настроение) в пивной бар за колбасками с капустой. Или просто нажарить себе дома картошечки. То выпить бокал мартини со льдом, а в другой раз предпочесть Otard XO.
У развитого человека всякие блюда – любимые (если умело приготовлены, конечно). Важна широта кругозора, политика в области еды, ее разнообразие. Запишите блюда, которые кто-то ел в течение недели – это даст интереснейшую картину, которую можно как-то толковать. Не всегда удается поесть любимых блюд; а вот на что мы готовы, тем не менее, согласиться? Может быть, это даже показательнее.
Впрочем, должен признаться, что люблю овощные блюда, особенно острые. Их можно есть и горячими, ну а по мне – только портить: именно холодные овощи полностью раскроют свой богатый вкус.
Но сейчас мы приготовим из свежей капусты горячее блюдо типа селянки. Раньше так называли разные острые похлебки и рагу на основе квашеной капусты или соленых огурцов, позже слово исказилось, превратившись в «солянку». Нередкое явление: так татарское кушанье белиш стал у нас «беляшом».

[С.Г.]

Нашинкуем соломкой соленый огурец (один или два), потушим на сковородке с маслом под крышкой (не забудем подливать воды или немного вина). Огурец должен размягчиться, но все же сохранив некоторую степень хрумкости. К нему добавляется нарезанный чеснок, лук, травы, и, наконец, помидоры – все тушим до готовности помидоров. Маленький секрет: надо добавить сахару!
Отдельно поджаривается нашинкованная морковь и сельдерей, к ним кладется капуста, солится и тушится до готовности. Не переборщите с жидкостью, ее почти не должно быть! Смешиваем с огурцами и тушим несколько минут. Если есть любые жареные грибы, их добавление еще украсит вкус блюда. Иные любители прибавляют свежий чеснок, но я не советую – грубовато.
Если у нас есть селянка – считайте, что готов ужин в стиле кантри: возьмем хорошие свиные сардельки (хорошие – это значит, от проверенного производителя, ну и недешевые, конечно). Крупно режем наискось, поджариваем на сковороде и подаем с теплыми овощами. Хотя по-настоящему полагается не так: капусту прослоить в термостойкой стеклянной плошке мясными продуктами, посыпать сыром и запечь. На столе свежий ржаной хлеб и графин ароматной медовухи. Впрочем, ужин «кантри» сочетается и с сидром.
Пока дешевы баклажаны, стоит готовить любимые всеми рулетики. Крупный баклажан разрежем аккуратно длинным острым ножом вдоль на ломтики толщиной миллиметра три-четыре (непростая операция, если нет особого приспособления). Дольки солятся и выдерживаются с полчаса, чтобы вышла горечь. Их надо промыть, осторожно отжать (да-да, не удивляйтесь!) и поджарить до мягкости.
Для начинки припустим на масле жюльен (не забыли, что это такое?) из моркови, лука, отбракованных боковинок баклажан (но обязательно очищенных от кожицы). Добавим помидор, дотушиваем до густоты. На Кавказе в начинку добавляют орехи. А я советую ограничиться тертым сыром, зеленью и чесноком (вот тут он уместен).
На край баклажана кладем начинку и сворачиваем. Рекомендуют скалывать зубочисткой, но это лишнее: я просто укладываю плотно рядами в лоточек – они не раскручиваются. И пусть постоят в холодильнике, наберут вкус. Потом потребим баклажаны с недорогим белым полусладким вином, хотя бы чилийским.